La transmisión vía streaming tuvo lugar desde las instalaciones del Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán (MUNA).
El Ministerio de Cultura presentó “Zoom gastronómico”, a cargo de la arqueóloga Claudia Alfaro Moisa, del Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán, y el chef Alex Herrera, del restaurante El Xolo, este 17 de diciembre, desde la Sala de Agricultura del MUNA.
Durante la transmisión en vivo, el chef Herrera preparó recetas con alimentos presentes en la dieta de los habitantes prehispánicos de la región mesoamericana, algunos de los cuales fueron encontrados en restos del sitio arqueológico Joya de Cerén.
Por ejemplo, se encontró el esqueleto de un pato junto a los restos carbonizados de un lazo con el cual se presume que estaba atado. También, se encontraron en las bodegas semillas carbonizadas de diferentes granos, como frijoles y maíz.
Fue así como el chef preparó una receta cuya base eran chilipucas (una especie de frijoles blancos) y pato ahumado, achiote, loroco fermentado, y una salsa de chile guaco y chocolate.
Durante la transmisión, se presentó la visita que la arqueóloga Alfaro Moisa y el chef Herrera hicieron a Joya de Cerén para hablar de los complejos habitacionales descubiertos en la aldea.
Allí, la arqueóloga explicó cómo los mayas de hace 1600 años vivían en complejos formados por el dormitorio, la cocina circular y una bodega para guardar alimentos, todos separados entre sí.
Para la arqueóloga, la agricultura intensiva en la región definió el porvenir de la población de Mesoamérica hace unos cinco mil años y se refirió a la importancia que tuvo la nixtamalización, es decir, la transformación del maíz a través de la cocción con cal.
Por su parte, el chef Herrera habló de lo importante que es “conocer la manera de vivir, cocinar” de los pueblos prehispánicos. “Sabemos que nuestra cultura, nuestros arraigos vienen de eso”, dijo y contó que en su restaurante trabajan con varios tipos de maíz de colores, los que aún se cultivan en poblados indígenas del país.
Asimismo, Alfaro Moisa abordó el tema de la cocina mestiza en la época colonial: “En Ciudad Vieja, encontraron el primer molino y un horno para pan; un basurero con restos de huesos de perros, reses, ranas, pescado y venado, entre otros. En este sitio (fundado en 1528, por los españoles) se usaron en la cocina ingredientes mesoamericanos y de los introducidos por los europeos”.
La arqueóloga compartió cómo en la época republicana (desde 1821), en el centro de San Salvador se abrieron hoteles y restaurantes en los que se ofrecía sopa de patas, y platillos como bistec encebollado y gallo en chicha, que son ahora tan populares entre la población salvadoreña.
Al finalizar el espacio, muchas personas de dentro y fuera de El Salvador comentaron y agradecieron a los expositores por compartir los conocimientos sobre la riqueza gastronómica de nuestro país, al tiempo que los felicitaron por la exposición.
El embajador de El Salvador en Argentina, Eduardo Cardoza, se sumó a los agradecimientos por el espacio. “La historia de la comida es importante, nos enorgullece la audiencia, es muy interesante lo que nos han transmitido”, dijo el diplomático.
El viceministro de Cultura, Eric Doradea, agradeció también a los ponentes por el espacio y por vincular a la audiencia “con la tradición gastronómica del país”. “El Xolo promueve la conexión con la cultura”, afirmó.
El funcionario consultó si se puede encontrar un sazón propio que caracterice al país frente a otros platillos. “Las salsas tienen la misma base en varios lugares de Mesoamérica, no hay algo que defina a El Salvador como tal, hay un sabor regional”, respondió el chef.
En ese sentido, la arqueóloga Alfaro sostuvo: “Mesoamérica era prácticamente una sola franja, que eran culturas que compartían espacio. Cada pueblo prehispánico tenía particularidades, además, son producto de influencias culturales y migraciones a lo largo de su historia, que es reflejada por su gastronomía”.
Asimismo, la investigadora dijo que el platillo más conocido de nuestro país, la pupusas, se popularizó a partir del siglo XIX, que es hasta cuando hay referencias sobre ella en El Salvador. “Si uno quiere conocer la verdadera cocina tiene que ir a las cofradías de Izalco, donde sirven platos como el chilayo, que es una sopa de res con naranjo agrio, la sopa de chipilín con cerdo en Panchimalco o los tamales en San Miguel; hay diversidad de tamales que varían de oriente a occidente”, afirmó.
El chef Herrera, por su parte, concluyó que en El Salvador no solo tenemos pupusas, sino que “tenemos la hospitalidad también”.
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